五目なます

五目なます

「干し椎茸と人参を煮る三部作」その１（笑）

中央公論社から出ていた「暮しの設計」という料理ムックシリーズの、「おそうざい精進料理」という京都の尼寺さんに伝わる料理の本にあったもののアレンジ。
恐ろしい事にこの本は、どの料理でも調味料の量が書かれてなかった。手探りで甘酢を作っていた十代を思い出す。最近はさすがに味も安定して来た。で、自分も調味料の量は「皆様よしなに」ということで書かない。ヒントは、酢と砂糖の量はだいたい2:1くらい。気持ち砂糖少なめ。
擂り胡麻の風味が利いているので、正月のおせちに詰める二色なますが苦手な人でもこっちはいけるかも知れない。

材料　（大鉢いっぱい分、というか擂り鉢いっぱい分）
大根　1/2本
人参　1/2本
干し椎茸　３～４枚
れんこん　小ぶりのもの２～３センチ分
油揚げ　１枚
炒り胡麻　酢（あれば柚子やかぼす、すだちなど酸味の強い柑橘類の絞り汁も加える）　砂糖　塩
出汁　酒　醤油　サラダ油　あれば柚子の皮

作り方
前準備　干し椎茸を水につけて戻したのち千切りにする
　　　　れんこんは直径の大きさによって４つ割りそれ以上にし、１～２ミリ程度の薄切りにして水にさらす
　　　　油揚げは熱湯をかけるか茹でて油抜きして千切りに

１．干し椎茸、れんこん、油揚げをごく少量のサラダ油でさっと炒め、ひたひた以下の出汁、酒、砂糖、香り付
　　け程度の醤油、塩を加えて煮上げ、冷ましておく。
２．炒り胡麻はもう一度炒ってから擂る。ある程度粒が残っていて構わない。
　　擂った胡麻に砂糖、酢と柑橘類の絞り汁、塩を加え甘酢を作っておく。
３．大根と人参を繊維にそって千切りにし、おのおの別のボウルに入れて塩をふって混ぜ、１０分くらい放置。
４．３の甘酢に、完全に冷めた１、水気を絞った３、あれば柚子の皮の千切りを加えてよく混ぜる。

注・当然半日くらい放置してなじませたもののほうが美味しい。冷蔵庫に入れて冬場なら３～４日はもつ。